蛋白質品質的衡量指標：PDCAAS 和 DIAAS
不是所有蛋白質都一樣。評估蛋白質品質最重要的兩個指標：PDCAAS（蛋白質消化率校正胺基酸分數）和 DIAAS（消化率不可缺少胺基酸分數，更新且更精確的標準）。這兩個指標同時考慮：①必需胺基酸組成（人體無法自行合成、必須從飲食中獲取的 9 種胺基酸的含量和比例）；②消化率（食物中蛋白質實際被人體吸收利用的比例）。
常見食物的 PDCAAS 評分（滿分 1.0）：乳清蛋白 1.0、蛋 1.0、牛奶 1.0、牛肉 0.92、大豆 0.91、雞肉 0.91、黑豆 0.75、米飯 0.59、小麥麵筋（Seitan）0.25。PDCAAS 較高代表蛋白質品質接近人體需求，PDCAAS 較低代表胺基酸組成不完整，需要搭配其他蛋白質來源互補。
植物蛋白的「不完整性」問題與解決方案
「植物蛋白是不完整蛋白質」這個說法需要精確理解：幾乎所有植物食物都含有全部 9 種必需胺基酸，但「不完整」指的是某一種或數種必需胺基酸含量特別低，無法單獨滿足人體需求。常見的限制胺基酸：豆類（缺甲硫胺酸）、穀物（缺離胺酸）。解決方案：搭配互補（豆類 + 穀物）即可獲得完整的胺基酸組成。台灣傳統飲食中「白飯 + 豆腐」「糙米 + 紅豆」，其實本能地實現了植物蛋白互補。
例外：大豆是植物界中極少數接近「完整蛋白質」的植物（PDCAAS 0.91），台灣豆腐、豆漿、毛豆、天貝都是大豆製品，是素食者最重要的蛋白質基礎。不同於其他豆類，大豆的必需胺基酸組成相當接近動物蛋白，可以單獨作為主要蛋白質來源（但仍建議搭配多樣化食物）。
吸收率差異：植物蛋白 vs 動物蛋白
動物蛋白的消化率通常為 90–99%（如乳清蛋白 99%、牛肉 90%、雞蛋 91%），植物蛋白的消化率通常為 70–90%（大豆蛋白約 91%，是植物蛋白中最高的之一；豆類約 70–80%；穀物約 75–85%）。
這意味著：若目標是每天攝取 120 g 蛋白質，以植物蛋白為主的飲食策略，需要攝取的蛋白質標示量（食物中的蛋白質克數）比純動物蛋白策略多約 10–20%，才能獲得相同的實際可利用量。台灣素食者的蛋白質攝取計算建議，應在 RDA 基礎上增加 10–15%（每公斤體重約 1.4–2.0 g，相比雜食者的 1.2–1.8 g）。
台灣人的最佳蛋白質策略（依飲食型態）
雜食者：動物和植物蛋白混合使用。每天蛋白質來源多樣化（蛋、海鮮、雞肉、豆腐、毛豆），不需要特別計算蛋白質品質。重要是總量達標（每公斤體重 1.2–1.6 g）和分散在 3–4 餐攝取。台灣的雜食飲食模式通常缺的是量（60–80 g/天 vs 需要的 90–130 g）而非品質。
蛋奶素食者：品質問題最小。蛋和奶製品都是接近完整的高品質蛋白質，搭配豆腐和毛豆，蛋白質策略相對容易執行。重點是確保攝取量足夠，以及維他命 B12 的補充（蛋和奶含 B12，但台灣奶製品攝取量普遍偏低）。
純素食者：需要主動規劃。以大豆製品（板豆腐、無糖豆漿、天貝、毛豆）為蛋白質基礎；每餐確保豆類 + 穀物的組合；考慮大豆蛋白粉作為補充工具（大豆蛋白粉 PDCAAS 接近 1.0，是最佳的植物蛋白補充劑）；必須補充維他命 B12（純素飲食無法從食物中充分獲取）。